Rape a la plancha con salsa de berberechos y verduritas de temporada
Dificultad: 3
Tiempo de elaboracíon: 35
Tiempo de coccíon: 45
Ingredientes
para 4 personas
Para la salsa de berberechos
Para las verduritas
- 4 medallones de rape de 160 grs – ración.
- 250 grs de berberechos Cuca al natural
Para la salsa de berberechos
- Media cabeza de ajos rústicos
- 300 grs de carcasas de gambas
- 1 tomate rojo
- Unas hojas de perejil
- Aceite de oliva
- 800 ml de agua
- El agua de las conservas de los berberechos y 100 grs de los mismos
- Mantequilla para ligar la salsa
- 75 ml de tomate frito
- Brandy
Para las verduritas
- 1 cebolleta grande
- 80 grs de vainas verdes
- 8 yemas de espárragos verdes
- 150 grs de berberechos Cuca al natural
- Sal
Commentarios
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-Susana Monereo
-Susana Monereo
Para preparar la salsa lo primero que debemos hacer es rehogar en una cazuela el ajo machacado con piel, con un poco de aceite de oliva.
Una vez dorado, añadir las cáscaras de marisco y dejar dorar sin llegar a quemar.
En ese momento añadir el tomate cortado en trozos, dejar unos 5 minutos al fuego para que el tomate se compote y a continuación flambear con un poco de brandy.
Añadir, para terminar, el tomate frito, mover y unas hojas de perejil.
Cubrir con agua todas las cáscaras y dejar a fuego medio.
A los 20 minutos de cocción añadir al caldo el agua de las conservas de los berberechos y 100 grs de berberechos.
Dejar al fuego unos 10 minutos más para conseguir reducir el conjunto.
Colar el caldo y reservarlo en una cazuela limpia hasta la hora de servir.
Mientras tanto, preparar las verduras cortando en juliana fina la cebolleta y rehogándola, sin que coja color a fuego medio, con aceite de oliva.
Limpiar las vainas verdes y cocerlas 2 minutos en un cazo con agua hirviendo y sal.
Hacer lo mismo con las yemas de los espárragos verdes, pero cocerlas solamente 1 minuto.
Incorporar a la cebolleta pochada las vainas, los espárragos, el resto de berberechos y poner a punto de sal.
A la hora de servir, marcar el rape en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite.
Poner a calentar la salsa e incorporarle una cucharada de café de mantequilla y con ayuda de un cucharón ir moviendo la salsa en forma circular hasta que la mantequilla se derrita y acabe ligándose con la salsa. Con esto conseguiremos una salsa de berberechos y marisco brillante y sedosa.
En el centro del plato disponer un lecho de verduritas salteadas al fuego, encima el medallón de rape y napar el conjunto con la salsa.
Una vez dorado, añadir las cáscaras de marisco y dejar dorar sin llegar a quemar.
En ese momento añadir el tomate cortado en trozos, dejar unos 5 minutos al fuego para que el tomate se compote y a continuación flambear con un poco de brandy.
Añadir, para terminar, el tomate frito, mover y unas hojas de perejil.
Cubrir con agua todas las cáscaras y dejar a fuego medio.
A los 20 minutos de cocción añadir al caldo el agua de las conservas de los berberechos y 100 grs de berberechos.
Dejar al fuego unos 10 minutos más para conseguir reducir el conjunto.
Colar el caldo y reservarlo en una cazuela limpia hasta la hora de servir.
Mientras tanto, preparar las verduras cortando en juliana fina la cebolleta y rehogándola, sin que coja color a fuego medio, con aceite de oliva.
Limpiar las vainas verdes y cocerlas 2 minutos en un cazo con agua hirviendo y sal.
Hacer lo mismo con las yemas de los espárragos verdes, pero cocerlas solamente 1 minuto.
Incorporar a la cebolleta pochada las vainas, los espárragos, el resto de berberechos y poner a punto de sal.
A la hora de servir, marcar el rape en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite.
Poner a calentar la salsa e incorporarle una cucharada de café de mantequilla y con ayuda de un cucharón ir moviendo la salsa en forma circular hasta que la mantequilla se derrita y acabe ligándose con la salsa. Con esto conseguiremos una salsa de berberechos y marisco brillante y sedosa.
En el centro del plato disponer un lecho de verduritas salteadas al fuego, encima el medallón de rape y napar el conjunto con la salsa.