Ingredientes
1 hueso de fémur de ternera partido a la mitad
1 lata de Navajas Cuca
1 lata de Berberechos Cuca
200 g de pieles de bacalao
Aceite de oliva virgen extra
750 ml de agua
1 unidad de cardamomo
Germinados de nuez
Salicornia
Poner en un cazo el agua y las pieles de bacalao. Calentar sin que llegue a hervir durante 2 h.
Colar y reservar. Emulsionar un poco de caldo de pieles de bacalao junto con el cardamomo, el caldo de las navajas y los berberechos CUCA con aceite de oliva hasta crear un ´´pilpil´´. Dejar atemperar el tuétano con la ayuda de una cuchara y reservar el tuétano y el hueso. Limpiar los berberechos de las tripas y cortar las navajas en finas tiras retirando también las tripas
Hornear el hueso de fémur al horno durante 15 min a 180 Cº. En una sartén caliente,
ponemos el tuétano de ternera y dejamos que sofría hasta que suelte parte de su grasa. Incorporar los
berberechos y las navajas CUCA. Mojar con el pil pil retirando del fuego para que no se corte. Emplatar
rellenando los huesos con la mezcla. Terminamos con la salicornia y los germinados de nuez para dar crujiente y un punto salitre al plato.
