Guía foodie Cuca


Navajas con tuétano y pil-pil de bacalao
Preparación:
4,5 horas
Dificultad:
Alta

Ingredientes

(Para cuatro personas)

1 hueso de fémur de ternera partido a la mitad
Ÿ 1 lata de Navajas Cuca
Ÿ 1 lata de Berberechos Cuca
Ÿ 200 g de pieles de bacalao
Ÿ Aceite de oliva virgen extra
Ÿ 750 ml de agua
Ÿ 1 unidad de cardamomo
Ÿ Germinados de nuez
  Salicornia

¿sabías?
No solo las navajas tienen valor en la conserva, el caldo que las acompaña es un recurso que Gregory utiliza para emulsionar el caldo de pieles de bacalao y el cardamomo.
Preparación

Poner en un cazo el agua y las pieles de bacalao. Calentar sin que llegue a hervir durante 2 h.
Colar y reservar. Emulsionar un poco de caldo de pieles de bacalao junto con el cardamomo, el caldo de las navajas y los berberechos CUCA con aceite de oliva hasta crear un ´´pilpil´´. Dejar atemperar el tuétano con la ayuda de una cuchara y reservar el tuétano y el hueso. Limpiar los berberechos de las tripas y cortar las navajas en finas tiras retirando también las tripas

Emplatado

Hornear el hueso de fémur al horno durante 15 min a 180 Cº. En una sartén caliente,
ponemos el tuétano de ternera y dejamos que sofría hasta que suelte parte de su grasa. Incorporar los
berberechos y las navajas CUCA. Mojar con el pil pil retirando del fuego para que no se corte. Emplatar
rellenando los huesos con la mezcla. Terminamos con la salicornia y los germinados de nuez para dar crujiente y un punto salitre al plato.