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Penne rigate con compota de tomate, berenjena y berberechos

El yodo, que contienen los berberechos, es un mineral indispensable para mantener el metabolismo activo y sentirnos bien. También es un factor indispensable en la dieta de la embarazada y del niño ya que contribuye al desarrollo celebral, y por tanto de la inteligencia.

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  • Medio

  • 45 minutos

Ingredientes
  • 2 conservas de berberechos CUCA
  • 240grs. de pasta penne rigate
  • 2 berenjenas
  • Agua, aceite y sal
  • 600grs. salsa de tomate

Para hacer a salsa de tomate:

  • 150grs. aceite de oliva
  • 150grs. cebolla
  • 2deintes de ajo
  • 100grs. zanahoria
  • 1kg. De tomate pelado
  • Orégano
  • Hojas de albahaca
  • 200grs. tomate en concassé
  • Perejil picado
  • Sal
  • Azúcar
Elaboración

Pelar una berenjena y cortarla con un espesor de 1cm. Salar para que pierda su agua. Cortar en bastoncitos, freír en aceite de oliva y reservar.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y dejarla unos 12 minutos.

Para hacer la salsa de tomate, dorar la cebolla y el ajo con aceite. Añadir la zanahoria, el tomate y hervir unos 5 minutos. Triturar y colar. Poner a punto de sal y azúcar.

Añadir los berberechos bien escurridos, dar un hervor, e incorporar también la berenjena en bastones, albahaca picada y el tomate en concassé.

Para terminar cortar en láminas muy finas la otra berenjena. Saltearla un poco en una sartén al fuego para darle un poco de color. Retirar y dejar enfriar.

A la hora de servir disponer una lámina de berenjena sobre la mesa de trabajo. En el centro colocar el penne rigate con berberechos, y cerrar en forma de canelón.

Dar un golpe de horno a 160ºC durante 5minutos o de microondas unos 40 segundos.