Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.
Recetas
Las almejas son alimentos que aportan pocas calorías. Su alto contenido en fósforo y vitaminas del grupo B, las convierte en una ayuda indispensable para mantener el sistema nervioso en forma.
Tomatitos: Limpiar bien, hacer unos cortes en la base y escaldar 10 seg, enfriar y pelar.
Jugo yodado: Escaldar el pack choi y mix. con el jugo de las almejas y hacer una sopita.
Aliñar los tomates y las almejas con el aceite y unas gotas de limón, montaremos la ensalada poniendo el jugo iodado en la base y encima los tomates, las algas, el parmesano y las almejas.
Preparamos la crema como si fueran unas natillas, hervimos la nata con las anchoas, una vez hervida trituramos las anchoas, colamos y añadimos las yemas; con la mezcla tibia incorporamos la gelatina previamente hidratada. Reposar e introducir en el sifón.
Freír el pan de gambas que utilizaremos como soporte, sobre el montamos la crema aireada, las anchoas y las aliñamos con las aceitunas, ketchup y hierbas.
Sofreír despacito las verduras en aceite de oliva hasta que ganen un color avellana,
ligeramente dorado. Añadir al sofrito el azafrán tostado y el arroz, mojar con un fumé de pescado bien caliente, dejar cocer durante 15 min. y retirar del fuego. Con el jugo de los chipirones hacer una emulsión y añadirlo al arroz mientras reposa.
Montar el plato disponiendo los chipirones sobre el arroz y decoramos con una pizca de alioli.