Ingrédients
Para la mayonesa de Kalamata:
1 huevo
1 limón
Aceite de oliva
Sal
150 g de aceituna Kalamata sin hueso
Para el fondo de sardina:
10 espinas de sardina
1 litro de fondo de ternera oscuro
200 ml de agua de mar
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Para el almíbar de agua de mar:
150 ml de agua de mar
150 g de azúcar
Otros ingredientes:
1 cebolla tierna
1 pan de aceite o coca de aceite
1 lata de sardinas en aceite de oliva Cuca
2 tomates raff
Germinado de anís
y flor de borraja
(Para la mahonesa) Con el huevo, el limón y la sal montamos una mayonesa ligera. En la thermomix
hacemos una pasta de aceituna y la incorporamos a la mayonesa. Pasamos por un colador frío y reservamos.
(Para el fondo de sardina) Escalivamos los pimientos con un soplete. Reservamos para dejar que enfríe, los
pelamos y despepitamos. En una olla, incorporamos las espinas de sardina, el agua de mar y el fondo de
ternera. Ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego bajamos a fuego mínimo. Dejamos
reducir hasta conseguir 1/3 parte de caldo y lo colamos. Agregamos la carne de pimiento y trituramos. Volvemos a colarlo y reservamos.
(Para el almibar de agua de mar) En un cazo, vertemos el agua de mar y el azúcar. Dejamos que hierva durante 2 min y retiramos del fuego. Reservamos. Cortamos los tomates raff a cuadros conservando
los corazones del tomate. Cortamos la cebolla muy fina y deshidratamos en el horno a 35Cº durante 8 h.
Cortamos la coca con las mismas dimensiones que el tomate raff.
Con un pincel, cubrimos las ¾ partes de la brocheta con el almíbar de agua de mar. Espolvoreamos el polvo de tomate. En una sartén con poco de aceite, marcamos por las dos caras el cubo de coca de aceite. Calentamos nuestra demiglace de sardina con pimientos escalivados. En el plato, disponemos de base la mayonesa de Kalamata. Embrochetamos el resto de ingredientes con el orden de pan, tomate, cebolla y sardina CUCA. Bañamos con una cucharada de demiglace de sardina y pimientos. Terminamos con unos
matices de germinado de anís y flor de borraja.
