Berberechos, papada y remolachada
Preparación:
7 horas
Dificultad:
Más paciencia que arte

Ingredientes

(Para dos personas)

Para la papada:
Ÿ 250 g de papada
Para el caldo 1:
Ÿ 250 ml leche
Ÿ 150 ml agua
Ÿ 80 g jengibre cortado en rodajas
Para el caldo 2:
Ÿ 200 g de soja
Ÿ 100 g sake
Ÿ 50 g de miel
Ÿ 30 g azúcar moreno
Para la remolachada
Ÿ 1 lata de Anchoas Cuca
Ÿ 1 remolacha cocida
Ÿ 1 diente de ajo
Ÿ c/s de miga de pan viejo
Para la emulsión de berberecho
Ÿ 1 lata de Berberechos Cuca
Ÿ Lima
Ÿ Aceite de Oliva

Otros ingredientes:
Ÿ Hinojo marino

¿sabías?
Muchos platos se consideran cerrados cuando aparece en escena el ingrediente que equilibra el conjunto. En este caso, añade como Daniel unas tiras de hinojo marino.
Preparación

(Para la Papada) Cortar la papada en pedazos de 10x10 cm y pasar por una sartén caliente marcando todas sus caras, haciendo que suelte parte de su grasa. Introducir en el caldo 1 y cocer 3 horas a fuego lento, procurando que siempre esté cubierto de líquido (en caso de reducir añadiremos agua). Retirar del caldo 1 y pasar al caldo 2. Cocer a fuego lento 3 horas más. Retirar y dejar enfriar. Una vez frío cortar en dados
de 2x2 cm y reservar.

(Para la remolachada) Triturar todos los ingredientes hasta conseguir formar una pasta homogénea. Reservar.

(Para la emulsión de Berberecho)
Colar el líquido reservando los berberechos hasta el emplatado. Emulsionar con unas gotas de lima y de aceite de oliva.

Emplatado

Atemperar la papada. Disponer la remolachada en un plato con los berberechos, salseando con la emulsión de su jugo y unas tiras de hinojo marino.