Guía foodie Cuca


Ventresca de Bonito con Cebolla Morada de Zalla Encurtida
Preparación:
1,5 horas
Dificultad:
Más alta que media

Ingredientes

(Para dos personas)

· 100 g. Ventresca de Bonito CUCA
· 1 Cebolla morada de Zalla
· 50 g. Aceite de oliva virgen extra
· 100 g. Vinagre de vino cabernet
· Sal
· 500 g. Aceituna verde
· 0,5 g. Xantana

· 1 Huevo
· 5 g. Vinagre
· 100 g. Aceite de la conserva de bonito Cuca
· 5 g. Guindilla en conserva
· 25 g. Harina de maíz
· 50 g. Aceite de girasol
· 120 g. Agua

 

¿sabías?
Los bonitos del norte son pescados a caña únicamente durante la campaña propia del bonito. El método de elaboración para conseguir la ventresca es el mismo desde 1887.
Preparación

Juntar el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la sal en un bol y emulsionar. Añadir la cebolla cortada en juliana y dejar reposar 30 minutos. Deshuesar las aceitunas y triturarlas. Pasarlas por la super bag para extraerles todo su jugo y ligarlo con la xantana. Juntar el bonito con el huevo, la sal, la guindilla y el vinagre para triturarlo todo y emulsionar con el aceite. Triturar todos los ingredientes y verter sobre una sartén bien caliente. Esperar a que quede crujientes, sacar y guardar en papel.

Emplatado

Disponer en el plato un trazo de emulsión de bonito y sobre éste la cebolla morada con unos dados de aguacate dispersos. Sobre esto, ponemos láminas de ventresca y aliñamos con un poco de aceite de oliva. Servir el crujiente de maíz en otro recipiente con tres toques de anchoa fileteada.